28
Nov
A pesar de lo que algunas personas creen caqui y persimón son exactamente la misma fruta. De hecho ambos poseen las mismas propiedades y tienen el mismo color y sabor. ¿Qué es, entonces, lo que diferencia a caqui y persimón? Fundamentalmente su textura, que en el persimón es dura (digamos que podría comerse como si fuera una manzana) y en el caqui “convencionales” blanda. Pero ¿es sólo cuestión de madurez o hay otros factores implicados en esta diferenciación entre caqui y persimón?
En Sunzest Fruits, como productores, recolectores y comercializadores de caqui de Valencia (puedes comprar caquis frescos en nuestra tienda online), somos expertos en la materia y vamos a explicarte, de forma sencilla, las diferencias entre caqui y persimón y en qué momento se producen.
Del caqui a persimón
Al igual que otros cítricos el caqui es una fruta “no climatérica». Esto quiere decir que para que cambie de color tiene que haber una diferencia de temperaturas entre el día y la noche que marca el momento óptimo en que la fruta tiene el punto de azúcar y acidez ideales para ser consumida. Por eso su época «natural» es el otoño.
Dicho esto (sabéis que nosotros nos gusta mucho la fruta de temporada), el caqui también se caracteriza por su alto contenido en taninos. Los taninos son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y que provocan un sabor amargo (las olivas y el vino, por ejemplo, también los tienen). Para poder comer el caqui en su momento de azúcar y acidez perfecto los taninos debían desaparecer por completo porque sino tiene un sabor terroso y poco agradable. Esto es básicamente lo que retrasaba su maduración y consumo hasta el momento en que el caqui, aunque igual de sabroso, había perdido su turgencia. Además, con la pulpa blanda se convertía en una fruta muy delicada cuyo transporte y comercialización quedaba limitado.
Por eso, desde hace unos años y debido a su mayor aceptación en el mercado hortofrutícola nacional como internacional, al aumento de la producción (especialmente en Valencia) y a las posibilidades de consumo que ofrece, se ha buscado «la receta mágica» para poder consumir el caqui de otras maneras, solo que al final no se trata de magia sino de ciencia.
Aquí es donde «nace «el Persimón
El objetivo principal era adelantar la maduración del caqui sin que éste perdiera turgencia pudiendo comerlo dulce y maduro pero sin que estuviera blando.
La solución estaba, por lo tanto, en el tratamiento de los taninos. Como éstos son solubles en agua y en alcohol se buscó un método que consiguiera que alguno de estos elementos penetrara en el caqui, llegara a sus células y transformara los taninos eliminando su astringencia sin tener que esperar a que el caqui madurara de forma natural. Básicamente había que acelerar y controlar su ciclo de maduración. Y esto se consiguió por medio de la gasifiación con CO2.
El proceso de obtención del persimón es el siguiente: el caqui se recoge cuando como fruto climatérico tiene los azúcares y acidez correcta habiendo virado de color verde a naranja/rojo, momento en el cual se somete a la gasificación con CO2 para eliminar los taninos y por ende la astringencia del mismo. A este proceso se le conoce como partenocarpia.
De esta forma se obtiene el persimón que últimamente vemos en las fruterías y mercados (y también en nuestra tienda online) y que tiene un color naranja y intenso, un olor muy reconocible y esa «nueva» textura que le confiere también nuevas posibilidades de consumo.
El truco de la olla con licor: maduración del caqui en casa
A grandes rasgos para «convertir» el caqui en persimón hay que obtener una atmósfera rica en agua y gas y esto requiere temperaturas relativamente altas ya que, en condiciones normales, la proporción de agua evaporada es escasa.
Sin embargo el alcohol, por tener un punto de ebullición bajo, se evapora rápidamente y permite conseguir ambientes ricos en alcohol-gas simplemente dejando una cierta cantidad en un recipiente y tapándolo. Es por eso que, a nivel «casero», los caquis se hacen madurar poniéndolos en un recipiente (por ejemplo, la típica quesera) con una bebida alcohólica. Seguro que alguna vez has oído esta historia y su explicación es la siguiente: al aportar etanol al ambiente pequeñas cantidades de él penetran en el caqui, inactivan los taninos y hacen que el caqui pierda la aspereza sin alterar sabor, textura, aroma ni color. Y como el alcohol del botiquín suele contener aditivos, se usa un licor.
Caqui y persimón; con cuchara o con cuchillo. Al final, lo más importante es consumir fruta fresca y de calidad. Si quieres caqui de Valencia de primera, pásate por nuestra web y llena tu carrito online de salud. En muy pocas horas tendrás la compra en tu casa. Fácil y muy sabroso.
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